1. Corte los tallos de los espárragos y pélelos; deje intacta la parte de la flor.
2. Ponga a hervir una olla grande con agua. Agregue la sal y el bicarbonato de sodio. Sumerja los espárragos en el agua y cocine hasta que se ablanden. Páselos inmediatamente a un tazón con agua helada y deje que se enfríen por completo. Retírelos del agua helada y déjelos secar sobre toallas de papel.
3. En una sartén mediana, agregue el aceite de oliva y el tocino, y cocine durante unos 2 minutos a fuego medio hasta que estén ligeramente crujientes. Baje el fuego y agregue los chalotes; cocine durante unos 2 minutos y mezcle ocasionalmente, pero tenga cuidado de no dorarlos. Agregue el caldo de pollo y cocine unos 5 minutos hasta que el caldo se reduzca a la mitad.
4. Levante la cacerola unas pulgadas sobre el fuego y agregue los trozos fríos de manteca. Agite la fuente hacia adelante y hacia atrás hasta que la manteca se derrita e incorpore en la salsa. Condimente con pimienta. Agregue los espárragos en la fuente y recaliente a fuego muy bajo; tenga cuidado de no hervir la salsa. Agregue el perejil.
5. Pase los espárragos y la salsa a un plato y sirva con queso parmesano espolvoreado por encima.
"Esta receta es cortesía de Laboratorios Merck y de la Chef Leticia Moreinos de Schwartz"
