1. Precalentar el horno a 180°C (360°F). Rebanar la berenjena muy delgada para crear como láminas y reserva.
2. Cortar el queso en 4 cubos rectangulares.
3. Agregar las berenjenas en una olla con agua y sal por 30 minutos. Escurrir bien y ponerlas sobre una toalla de papel de cocina.
4. Poner a calentar una sartén. Poner las láminas en un plato y agregar un poco de aceite de oliva, orégano y menta. Pasar las berenjenas al sartén y asarlas por unos segundos en ambos lados.
5. Sacar las berenjenas, envolver el queso con las mismas y colocar palillos para sujetarlas.
6. En un bowl agregar los jitomates, la albahaca, la sal y pimienta y revuelver.
7. Acomodar en un pyrex los rollos de berenjena, cubrir con la mezclar de jitomates y hornea por 15 minutos a 220°C (440°F).
